Det är lätt att se det framför sig. En ljummen sommarkväll på en klippa vid havet med någon man tycker om. Bredvid en picknick med både ätliga och drickbara godsaker. Är man på Västkusten på sommaren så finns det naturligtvis en obligatorisk sak man garanterat packat ner – de färska räkorna.
Räkor hör sommaren till, åtminstone om man befinner sig på Västkusten. Men egentligen är det inte säsong för de små havskrypen. Många kännare anser att räkorna är som bäst och godast januari till mars och på hösten när havet är kallare. En av dem är Anneli Hvarfvenius i butiken Fiskskaldjur Torslanda.
Vad ska man tänka på när man köper räkor?
– Att de är ordentligt färska. Det ser man på glansen och att de har långa spröt. På sommaren kan det vara svårt att köpa räkor. Efterfrågan är stor så man ska vara glad om man får tag i bra räkor, säger Anneli Hvarfvenius.
Vad är det som gör att priset på räkor flukturerar så pass mycket mellan ”billigt” ena dagen och dyrt en annan?
– Allting styrs av tillgång och efterfrågan. Det kan vara vädret som spelat in. Hårt väder kan påverka. En annan sak är om det kommit in mycket norska räkor. Vi handlar på fiskauktionen varje dag.
Enligt Anneli Hvarfenius är priset på räkor ”en hel vetenskap”. Det finns vissa båtar som alla vill ha räkorna ifrån. De sorterar sina räkor och har större räkor. Exempelvis Gullmarsräkor är licensfiskade i Gullmarsfjorden. De anses vara extra fina och är ofta dyrare. Gullmarsfjorden har kallt vatten därför är räkorna därifrån ofta bättre. På Fiskskaldjur Torslanda skriver man ut vilka båtar som fiskat räkorna, det gör inte alla handlare.
Vad är bästa sättet att använda räkor?
– Äta dem som de är med gott bröd, aioli, ett glas bubbel eller ett bra vitt vin eller rosévin.
Har ni märkt av något ändrat beteende i hur folk köper räkor nu när det råder bistrare tider ekonomiskt?
– Räkor har det varit bra pris på under en lång tid. Men det är klart att man märker att folk håller mer i pengarna och kolla vad saker kostar nu.
Fiskskaldjur Torslanda säljer en del av sina räkor till huvudstaden men även till kontinenten. Räkorna från Västkusten är eftertraktade av många.
– Vi har flera butiker. En del av våra räkor går på export. Vissa räkor säljer vi till Schweiz och Stockholm till exempel. De betalar mer. Här vill många som köper räkor sätta ett tak på vad de får lov att kosta.
På Tillanders delikatesser på Öckerö förbereder Krister ”Krecken” Tillander veckans försäljning. Det är måndag och butiken håller stängt, men inne i köket är det full rulle. Idag ska han laga fond, buljong och framför allt 100 gratänger, som säljs i butiken. Några räkor syns inte till, de kommer in först under morgondagen. Och priserna varierar från dag till dag. Men det finns inga speciella semesterpriser, menar han.
Ska man ha billiga räkor så är de ofta lite sämre, rent kvalitetsmässigt. Det kan vara så att de kommer från en båt som varit ute och fiskat under ännu längre tid. Då kan kvalitén sjunka. Därför är det viktigt att som kund förstå på att man faktiskt får vad man betalar för.
Hur ska man som kund veta att man får bra räka?
– Jag tror det handlar om att lita på handlaren och bygga upp ett förtroende över tid. Vi köper alltid bra kvalité på räka till vår butik, även om de kostar mer. Man får lita på att handlaren har bra grejer, helt enkelt.
Att äta räkor en solig dag, serverade precis som de är med något gott att dricka, det är framgångsreceptet för en lyckad räkfest menar Krecken. Men det är otroligt viktigt att tänka på att hålla räkorna kalla när man köpt dem innan man äter dem.
– Vi erbjuder alltid is för att hålla räkorna kalla. Det är viktigt om man ska åka långt. En solig dag i bilen, där det blir varmt för räkorna kan förstöra dem på bara 10-15 minuter. Så att hålla räkan kall är a och o för att de ska smaka bra.
Krister Tillander tipsar även om att äta fisk i säsong. Den som håller sig till makrill, havskatt eller kummel nu på första halvan av sommaren kan knappt göra fel.
– Grilla, koka eller steka är bäst. Kummel går till och med att röka. Både makrill, kummel och havskatt är väldigt bra och goda fiskar. Havskatten kanske man får hålla sig till att steka eller grilla, för bästa resultat. Och en stekt dörjmakrill är en självklarhet att äta så här års.
Ett spännande sätt att tillaga makrillen på är att göra Sashimi av den.
– Då måste den göras med ordentligt färska fiskar. Så tar man på lite lime och chili, låter det dra en stund och sen är det klart. Servera i tunna skivor och ha det till en sallad. Supergott!, avslutar Krister ”Krecken” Tillander, på Tillanders delikaterser på Öckerö.
/Henrik Edberg, Fredrik Helgesson
